Ustensiles
Ingrédients
Travers de porc (1 kg à 1,2 kg sans le gras)
Sauce soja claire
Sauce soja foncée
Vin de riz shaoxing (150 ml)
Sauce Hoi Sin
Sucre candi roux (50 g)
Gingembre (20 g épluché)
1 gousse d’ail
1 ou 2 ciboule fraîche
1 anis étoilé (badiane)
4 épices (en option)
Nouilles chinoises (pour l’accompagnement)
Préparation des travers de porc
Retirer le gras et la membrane du travers de porc. Puis le couper en morceaux, 1 os par 1 os.
Dans le wok à feu moyen / fort, faire revenir les morceaux de travers de porc pendant 20 minutes pour bien les colorer. Une fois bien coloré, vider tout le gras du wok et réserver les morceaux.
Pendant la cuisson, ciseler la ciboule, couper l’ail et le gingembre finement.
Ajouter dans le wok 150 ml de vin de shaoxing, la ciboule, l’ail et le gingembre coupés. Bien mélanger avec une cuillère en bois pour décoller les sucs et laisser cuire 5 min à feu moyen.
Ajouter 4 CàS de sauce soja claire, 2 CàS de sauce soja foncée, 1 CàS de sauce Hoi Sin et le sucre candi. Bien mélanger et laisser cuire 2 min.
Ajouter la viande et verser de l’eau chaude à hauteur (≈ 400 ml). Puis ajouter l’anis étoilé et 1 CàC de 4 épices (en option). Mélanger, couvrir et laisser cuire 30 min.
Découvrir et continuer à laisser cuire encore 20 min.
Augmenter à feu fort et continuer à cuire pour réduire la sauce encore 20 min.
Sortir les morceaux de travers de porc et les réserver dans le plat. Puis continuer à faire réduire la sauce en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois en étant vigilant que la sauce n’accroche pas. Arrêter quand la sauce est bien sirupeuse. Remettre la viande et bien mélanger pour que la sauce enrobe bien les morceaux de porc. Les mettre dans un plat. C’est prêt !
Préparation de l’accompagnement
5 min avant la fin de la cuisson du porc, faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Plonger les nouilles chinoises et laisser cuire 3 min.
Égoutter les nouilles et les faire revenir dans le wok.
Photos
Conseils supplémentaires
- Blanchir rapidement les travers avant cuisson : dans beaucoup de préparations chinoises braisées, on blanchit la viande 1 à 2 minutes dans l’eau bouillante avant de la cuisiner pour éliminer une partie des impuretés et obtenir une sauce plus nette. Cela peut-être un petit plus si on l’on souhaite une sauce plus « propre » et plus brillante.
- Bien garder les deux sauces soja (claire et foncée) : la sauce soja claire apporte le sel et la saveur, tandis que la sauce soja foncée sert à la couleur du plat.
- La réduction de la sauce est une étape importante : il faut monter un peu le feu et réduire en remuant pour que la sauce devienne nappante et brillante. C’est cette réduction finale qui transforme une simple sauce de cuisson en « glaçage ».
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FAQ sur le Hong Shao Paigu
Le Hongshao Paigu (红烧排骨) est un plat du centre-est de la Chine, notamment de Shanghai et du Jiangsu. Elle fait partie de la cuisine shanghaïenne et su-dong.
On utilise exclusivement des travers de porc (排骨, paigu = côtes).
C’est une cuisson braisée dans une sauce rouge-brune à base de sauce soja claire et foncée, sucre (souvent caramélisé au départ), vin de riz Shaoxing, gingembre, ail et anis étoilé.
Son goût est riche et salé-sucré.
Le Hongshao Paigu est braisé longuement à feu doux dans sa sauce, ce qui donne une viande fondante qui se détache de l’os avec une sauce épaisse et brillante.
Le Hongshao Paigu (红烧排骨) et le Char Siu (叉烧) sont deux plats chinois emblématiques à base de porc, mais ils diffèrent par la coupe de viande, la méthode de cuisson, la sauce et l’origine régionale.
| Hongshao Paigu (红烧排骨) | Char Siu (叉烧) | |
| Origine | Shanghai / Jiangsu | Canton (Sud) |
| Viande | Travers de porc | Porc désossé (échine, poitrine) |
| Cuisson | Braisé | Grillé / rôti |
| Sauce | Sauce soja, sucre, vin de riz | Miel, hoisin, cinq-épices |
| Saveur | Salé-sucré, mijoté | Sucré, fumé, caramélisé |
| Couleur | Brun foncé | Rouge vif |
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