Tout ce que vous devez savoir sur le travers de porc : origine, nutrition et cuisson

Résumé de l’article

Travers de porc : le travers de porc, aussi appelé ribs ou côtes levées, provient de la cage thoracique du cochon.
Origine : Il est très populaire aux États-Unis et en Asie.
Différence : les « ribs » est le terme spécifique utilisé aux USA qui désignent généralement des recettes adaptées au barbecue. Le travers de porc, terme utilisé en France, peut se différencier par une partie plus charnue.
Modes de cuisson : la cuisson au barbecue et au four sont les méthodes les plus utilisées qui apportent chacune une texture et une saveur différente.
Valeur nutritionnelle : riche en protéines et en vitamines B, mais également en lipides, il doit être consommé avec modération.
Conservation : se garde 3 jours au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois au congélateur.

Sommaire

Qu’est-ce que le travers de porc ou ribs ?

Le travers de porc, également connu sous le nom de côtes levées (spare ribs) ou ribs, est une pièce savoureuse situé dans la partie supérieure de la poitrine du cochon comprenant les côtes et la viande qui les entoure au niveau de la cage thoracique, en dessous des membres antérieurs. Ce morceau se présente sous forme de bandes longues et étroites, où la chair relie les petits os des côtes.
Sur le plan nutritionnel, le travers de porc est une source de protéines, de vitamines B et il est également riche en lipides.

Apprécié dans de nombreuses cultures culinaires, le travers de porc se prête à différentes méthodes de cuisson telles que le barbecue, le four ou la cocotte. Il est apprécié pour sa chair tendre et juteuse.

Les origines des ribs

Les travers de porc sont appréciés dans diverses cuisines à travers le monde. Dans la cuisine chinoise, ils sont connus sous le nom de « paigu » et sont souvent laqués ou grillés.
Aux États-Unis, les « ribs » sont emblématiques des barbecues, particulièrement dans les régions du Sud.
En France, le travers de porc est utilisé dans des plats mijotés ou fumés, notamment dans la cuisine réunionnaise.

Aux États-Unis, il est l’emblème du barbecue, fumé et nappé de sauce.
En Chine, il est laqué au miel ou mijoté avec des épices.
En France, il est cuisiné au four ou en cocotte pour une texture fondante.

Différence entre ribs et travers de porc

Les termes « ribs » et « travers de porc » désignent la même partie de l’animal. Les « Ribs » est le terme anglais couramment utilisé aux États-Unis, tandis que le « travers de porc » est l’appellation française. Les « côtes levées », terme québécois, font également référence à cette partie.

Les différentes façons de préparer les travers de porc

Cuisson au four

Pour une cuisson au four, il est conseillé de préchauffer le four à 150°C. Après avoir assaisonné ou mariné les travers. Souvent on les enveloppe dans du papier aluminium et on les cuit pendant environ 2 à 3 heures. Cette méthode assure une viande moelleuse.
Dans ma recette du travers de porc à la sauce barbecue, je ne mets pas de papier aluminium et ils sont très fondant aussi de cette manière. À chacun de tester pour améliorer la méthode de cuisson selon ses goûts.
Pour une finition caramélisée, les badigeonner de sauce et les passer au gril pendant quelques minutes.

Cuisson au barbecue

La cuisson au barbecue est l’une des méthodes les plus populaires pour préparer les travers de porc. Après une marinade, les ribs sont grillés lentement à feu doux, ce qui permet à la viande de devenir tendre tout en développant une saveur fumée caractéristique.
Voici 2 méthodes utilisées aux États-Unis :

1. Low & Slow au fumoir (Smoking)

C’est la méthode la plus prisée du barbecue américain, notamment dans les États du Sud comme le Texas, le Tennessee et la Caroline du Nord.

> Température : 105-130°C (225-265°F).
> Durée : 4 à 6 heures selon l’épaisseur des ribs.
> Bois utilisé : Caryer (noyer blanc), Chêne, Pommier, Cerisier ou Mesquite selon la saveur recherchée.
> Préparation : Les ribs sont assaisonnés avec un rub (mélange d’épices) avant la cuisson. On peut ajouter une marinade ou une saumure pour intensifier la tendreté.
> Cuisson indirecte : les ribs sont placés sur une grille, loin de la source de chaleur directe, et cuisent lentement en étant exposés à une fumée constante.

2. Cuisson au Charbon (Grilling)

Cette méthode est utilisée pour des ribs saisis directement sur un gril au charbon. Moins traditionnelle que la cuisson au fumoir, elle a pour avantage d’être plus rapide.

> Température : 175-200°C (350-400°F).
> Durée : 45 minutes à 1h30.
> Caractéristiques : saveur grillée, croûte plus marquée.
> Préparation : les ribs sont souvent marinés avant cuisson pour les attendrir et les imprégner des saveurs que l’on souhaite donner.
> Cuisson : les travers sont placés sur une zone sans flammes avec un couvercle fermé.
> Badigeonnage : la sauce (souvent de la sauce barbecue) est ajoutée en fin de cuisson pour éviter qu’elle ne brûle.

Cuisson en cocotte

La cuisson en cocotte consiste à faire revenir les travers de porc pour les dorer, puis à les mijoter avec des aromates et des liquides (bouillon, vin, etc.) pendant environ 1h30. Cette technique permet d’obtenir une viande fondante, imprégnée des saveurs du jus de cuisson.

Cuisson à la poêle

Bien que moins courante, la cuisson à la poêle est possible pour de petites portions de travers de porc. Il est recommandé de les couper en morceaux individuels, de les assaisonner, puis de les saisir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et cuits à cœur.

Valeur nutritionnelle des ribs

Le travers de porc est une source riche en protéines, en vitamines B1, B2, B3, B6 et B12, ainsi qu’en minéraux tels que le zinc et le phosphore. Il est également riche en lipides, notamment en acides gras saturés. Il est recommandé de les consommer avec modération.

Nutriment	Teneur pour 100 g
Énergie	242 kcal
Protéines	27,3 g
Lipides	13,9 g
Glucides	0 g
– dont sucres	0 g
Acides gras saturés	5,2 g
Cholestérol	80 mg
Sodium	62 mg

source : U.S. Department of Agriculture

Conservation du travers de porc

Pour conserver le travers de porc :

Le placer dans la partie la plus froide du réfrigérateur : à consommer dans les trois jours.
Pour le conserver plus longtemps : le congeler pour une durée maximale de six mois.
Avant la cuisson, il est conseillé de laisser la viande revenir à température ambiante pour assurer une cuisson uniforme.