Rôti de veau au four – sauce fond brun

Publié le24/01/2026

Ici, la vraie star, ce n’est pas seulement le rôti de veau au four, c’est surtout son fond brun maison. C’est lui qui donne toute l’âme du plat : une sauce profonde, intense, pleine de caractère, construite patiemment à partir d’os rôtis, de carottes, d'oignons, de tomates... et de sucs bien caramélisés. Cette recette est intéressante parce qu’elle transforme un simple rôti de veau en plat de grande table.
👉 Prends ton temps, le fond brun te le rendra au centuple !

Plats

Ustensiles

• Plaque à rôtir

• Rondeau

• Plat à four

• Casserole

Ingrédients

Rôti de veau (1,2 kg)

1kg de pomme de terre

Ingrédients pour le fond brun

1 kg de mélange de carcasse de volaille, os de veau, jarret, pied de veau …

1 oignon

1 gousse d’ail

100 g de carotte

190 g de tomate

10 g de concentré de tomate

1 bouquet garni

25 cl de vin blanc de cuisine

Gros sel

Préparation du rôti de veau

Préparation du fond brun

1

Préchauffer le four à 210°c.

2

Mettre les carcasses et autres morceaux dans la plaque à rôtir. Enfourner 15 min en retournant les morceaux fréquemment.

3

Pendant ce temps couper les oignons et la carotte en dés.

4

Ajouter les dés de carottes et oignons dans la plaque à rôtir et laisser encore 10 min.

5

Couper les tomates en dés. Couper la gousse d’ail en deux, retirer le germe et l’écraser avec le dos d’une cuillère.

6

Sortir du four et mettre l’ensemble des morceaux et de la garniture dans un rondeau.

7

Déglacer la plaque à rôrir avec le vin blanc et bien récupérer les sucs. Verser le tout dans le rondeau. Ajouter la tomate, le concentré de tomate, l’ail, le bouquet garni et du gros sel. Puis mouillez avec de l’eau froide à hauteur (garder le plaque à rôtir, elle servira pour la finition de la cuisson des patates).

8

Laisser cuire 2h30 à 3h30 à feu moyen fort (garder un frémissement / légère ébullition constante). Vérifier bien la réduction pour obtenir un fond pas trop liquide mais en quantité suffisante.

9

Retirer les gros morceaux du rondeau et verser le tout au chinois pour ne garder que le fond filtré.

Préparation du rôti de veau

1

Préchauffer le four à 180°c.

2

Placer le rôti de veau dans un plat à four avec un peu d’eau dans le fond. Ajouter 1 CàS d’huile d’olive sur le rôti.

3

Enfourner et laisser cuire 1h10min en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.

Préparation de l’accompagnement

1

Éplucher, laver et couper en deux dans le sens de la longueur les patates.

2

Dans une casserole d’eau froide salée, cuire les patates dans l’eau frémissante 20 min (à partir du début de l’ébullition).

3

Les sortir et finir la cuisson au four (ventilation & grill) dans la plaque à rôtir à 200°c pendant 15 min, avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer les pommes de terre.

Photos

Conseil supplémentaire

• Vous pouvez varier les fonds brun en changeant les morceaux (plus de morceaux de veau pour un fond brun de veau, ou plus de volailles pour un fond brun de volaille).

Accord Met Vin

Pinot noir

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