La recette des paupiettes en résumé
- Préparer les paupiettes de veau : saisir les paupiettes dans une sauteuse. Ajouter les oignons coupés. Déglacer au vin blanc. Puis ajouter dans l’ordre :
1. La farine,
2. Le concentré de tomate,
3. Les tomates,
4. Le fond de veau,
5. De l’eau,
6. Le bouquet garni, l’ail écrasé, le persil, le basilic, de l’épices Cajun.
Faire cuire 1h30. - Préparation des oignons grelots : faire cuire les oignons grelots avec du beurre et un peu de sucre. Recouvrir d’eau et laisser caramélisé en recouvrant la poêle de papier sulfurisé.
- Préparation des champignons et de la poitrine : cuire les champignons et la poitrine de porc coupée en lardons. Une fois cuit mélanger la préparation avec les oignons.
Ustensiles
Ingrédients
10 paupiettes de veau (environ 1,8 kg)
Champignons de Paris frais : 250 g
Oignons grelots : 250 g
2 tranches de poitrine de porc (en option)
Concentré de tomate : 80 g
Tomates (ou tomate entière pelées en conserve) : 800 g
1 gros oignons (ou 2 moyens – environ 200 g)
1 bouquet garni
Huile d’olive
Vin blanc : 10 cl
Farine : 60 g
4 gousses d’ails
Fond de veau déshydraté
Beurre doux : 40 g
Sucre semoule
Persil
Basilic
Épices Cajun
Sel, Poivre
Préparation
Préparation de la viande
Éplucher et couper l’oignon finement.
Chauffer la sauteuse à feu vif : verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, faire revenir les paupiettes de veau et les saisir des deux côtés. Puis ajouter l’oignon. Laisser cuire à feu vif environ 2 minutes sans coloration (pour l’oignon).
Déglacer avec les 10 cl de vin blanc et laisser réduire.
Si vous utilisez des tomates fraîches, les couper en dés.
Ajouter la farine en pluie, le concentré de tomate, les tomates et bien mélanger le tout.
Ajouter 3 cuillères à soupe de fond de veau déshydraté puis ajouter 300 ml d’eau chaude à hauteur, mélanger. Puis porter à ébullition.
Une fois que ça boue, assaisonner avec le bouquet garni, l’ail écrasé, 2 cuillères à soupe de persil, 1 cuillère à soupe de basilic, 1 cuillère à café d’épices Cajun. Saler et poivrer. Mélanger et baisser à feu moyen.
Laisser cuire à couvert 1h en remuant de temps en temps.
Découvrir et laisser cuire encore 30 min (baisser le feu si la sauce accroche et ajouter un peu d’eau en fonction de la texture souhaitée à la sauce).
Préparation de la garniture (à la fin de la cuisson de la viande)
Préparation des oignons grelots
Éplucher, laver les oignons grelots.
Hors du feu : dans une poêle verser les oignons sur une épaisseur. Ajouter 20 g de beurre coupé en dés, 1 cuillère à soupe de sucre blanc semoule et une pincée de sel.
Mouillée avec de l’eau froide jusqu’à hauteur des oignons.
Mettre sur le feu et porter à ébullition. Puis recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé.
Cuire à feu doux jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de cuisson et caramélisation des oignons en mélangeant de temps en temps (environ une vingtaine de minutes).
Préparation des champignons et de la poitrine
Éplucher, laver et couper les champignons.
Couper la poitrine de porc en lardons.
Dans une poêle, à feu moyen mettre les 20 g restant de beurre, le faire fondre et ajouter les champignons et la poitrine de porc coupées jusqu’à coloration et cuisson complète (entre 5 et 10 min).
>> Une fois les deux préparation cuites, les mélanger ensemble (gardez les à feu très doux si la cuisson des paupiettes n’est pas finie).
Dressage
Servir 2 paupiettes par personne arrosées de sauce.
Ajouter et répartir la garniture sur les morceaux de viande.
Photos
Conseil supplémentaire
- Les paupiettes de veau marengo se marient très bien avec du riz pilaf en accompagnement.
Accord Met Vin
Châteauneuf-du-Pape
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Superbes photos, dès que l’on a du temps, on essaye !👍