Article mis à jour le :

06/04/2025

L’essentiel à connaître sur l’épaule de porc (palette)

Résumé de l’article

Épaule de porc : appelé aussi « palette » est le morceau situé à l’avant du cochon, entre la tête et le milieu du dos. Il s’étendant du cou jusqu’au haut de la patte avant.
Épaule de porc & Échine : l’épaule comprend la partie basse du membre avant, alors que l’échine correspond davantage à la partie haute, proche des cervicales. L’échine est plus tendre et persillée.
Cuisiner l’épaule de porc : plusieurs méthodes s’adaptent très bien pour la cuisson de l’épaule :
– Rôtie au four
– Cuisson lente au four – Effiloché
– Au barbecue (cuisson indirecte)
– Braisée en cocotte
Valeur nutritionnelle : source de protéines et de vitamines B. Sa teneur en acides gras saturés est élevée. Il est donc recommandé de la consommer avec modération.
Conservation :
– 3 à 5 jours au réfrigérateur
– Jusqu’à 6 mois au congélateur.

Sommaire

Présentation de l’épaule de porc (ou palette)

L’épaule de porc, également connue sous le nom de palette, est un morceau de viande situé à l’avant du cochon, entre la tête et le milieu du dos.
C’est une coupe située dans la partie antérieure du cochon, englobant l’omoplate et s’étendant du cou jusqu’au haut de la patte avant. Cette section est généralement divisée en deux parties principales : le Boston butt (ou échine) qui correspond à la partie supérieure de l’épaule, et le picnic shoulder (ou palette) qui constitue la partie inférieure, incluant une portion de la patte avant.

Grâce à sa richesse en tissu conjonctif et en graisse intramusculaire, l’épaule de porc est particulièrement adaptée aux cuissons lentes et à basse température. Ces méthodes permettent de décomposer le collagène, rendant la viande tendre et juteuse, tout en développant une saveur profonde et prononcée.

La différence entre l’épaule et l’échine de porc

L’épaule comprend la partie basse du membre avant, allant jusqu’au cou, alors que l’échine correspond davantage à la partie haute, proche des cervicales.

Ces deux morceaux présentent des caractéristiques communes, notamment leur richesse en graisse intramusculaire et en collagène, qui leur confèrent une texture tendre et savoureuse après une cuisson lente. Toutefois, des différences notables existent :

Texture et tendreté : L’échine possède généralement une texture légèrement plus tendre et persillée grâce à une répartition plus généreuse du gras intramusculaire. C’est pourquoi elle est particulièrement adaptée aux grillades ou aux rôtis juteux.

Méthodes de cuisson : L’épaule est souvent utilisée pour les mijotés, braisés et autres cuissons lentes comme le fameux « pulled pork » américain qui lui permettent de libérer tout son potentiel aromatique tout en rendant ses fibres plus tendres. L’échine, en revanche, est idéale pour des cuissons modérées comme les rôtis rapides ou encore les grillades à température plus élevée.

Les différentes manières de cuisiner l’épaule de porc

Cette coupe est prisée dans diverses traditions culinaires à travers le monde :

France : la palette est souvent préparée en rôti, notamment dans la recette traditionnelle de la « palette à la diable », où la viande est badigeonnée de moutarde épicée avant d’être rôtie . Elle est également utilisée dans des plats mijotés comme la potée.

Espagne : l’épaule de porc ibérique, connue sous le nom de « paleta ibérica », est salée et séchée pour produire un jambon savoureux, similaire au célèbre jamón ibérico, mais provenant de l’épaule plutôt que de la patte arrière.

États-Unis : l’épaule de porc est la coupe de choix pour le « pulled pork », un plat emblématique du barbecue américain. La viande est lentement fumée jusqu’à devenir suffisamment tendre pour être effilochée, puis mélangée à une sauce barbecue.

Asie : dans la cuisine chinoise, l’épaule de porc est utilisée pour le « char siu », une préparation de porc laqué sucré et salé, souvent servie avec du riz ou des nouilles . En Corée, elle est employée dans le « bossam », où la viande est bouillie avec des épices et servie avec des feuilles de chou et des accompagnements.

L’épaule est une pièce qui se prête à diverses méthodes de cuisson. Voici quelques méthodes de cuisson :

Rôtie au four

La cuisson au four permet d’obtenir une épaule de porc à la peau croustillante et à la chair fondante. Pour ce faire, on peut assaisonner la viande avec des épices, de l’ail et des herbes, puis la faire rôtir à une température modérée. Par exemple, certaines recettes suggèrent de cuire une épaule d’environ 2 kg à 220°C pendant 1h, puis de réduire la température à 160°C et de poursuivre la cuisson pendant 3h supplémentaires, en l’arrosant régulièrement avec son jus pour éviter qu’elle ne se dessèche.

Effilochée (Pulled Pork)

L’effilochage est idéal pour préparer le célèbre « pulled pork ». Cette méthode consiste en une cuisson lente à basse température, permettant à la viande de devenir extrêmement tendre et facile à effilocher. Traditionnellement, l’épaule est assaisonnée avec un mélange d’épices (rub), puis cuite au four ou au fumoir à environ 110-120°C pendant 6 à 8 heures, jusqu’à atteindre une température interne d’environ 90°C. Cette technique est couramment utilisée dans le barbecue américain.

Au barbecue

La cuisson indirecte permet d’obtenir une viande juteuse avec une saveur fumée caractéristique. Cette méthode consiste à placer la viande à côté de la source de chaleur plutôt que directement au-dessus, en maintenant une température modérée d’environ 135-175°C. Cette technique est idéale pour les pièces volumineuses car elle assure une cuisson uniforme sans brûler l’extérieur.

Braisée en cocotte

Le braisage en cocotte est une autre technique qui convient parfaitement à l’épaule de porc. Après avoir fait dorer la viande pour développer les arômes, on la fait mijoter lentement avec du vin, du bouillon et des légumes à feu doux pendant plusieurs heures. Cette méthode permet à la viande de s’imprégner des saveurs des ingrédients qui l’accompagnent, tout en devenant particulièrement moelleuse. Plusieurs recettes proposent de braiser l’épaule de porc avec des oignons rouges et du vin rouge.

Temps et températures de cuisson

Méthode de cuisson	Température du four / barbecue	Temps de cuisson	Température interne cible	Remarques
Four (rôtie)	160-180°C	3 à 4 heures	70-75°C	Arroser régulièrement pour éviter le dessèchement.
Four (effiloché)	110-120°C	6 à 8 heures	90-95°C	Cuisson lente pour une viande très tendre.
Barbecue (indirecte)	135-175°C	5 à 7 heures	90-95°C	Cuisson indirecte avec couvercle fermé pour une saveur fumée.
Cocotte (braisé)	150-160°C	2,5 à 3,5 heures	85-90°C	Mijotée avec liquide (vin, bouillon) et légumes pour une viande moelleuse.
Sous-vide	68-70°C (bain-marie)	18 à 24 heures	68-70°C	Nécessite un équipement spécifique; assure une tendreté exceptionnelle.

Remarques :

Température interne cible : si besoin l’utilisation d’un thermomètre à viande est recommandée pour s’assurer que la viande atteint la température interne appropriée.

Repos de la viande : après la cuisson, laissez reposer l’épaule de porc pendant 15 à 30 minutes. Cela permet aux jus de se redistribuer, assurant une viande plus juteuse et savoureuse.

Marinades et assaisonnements : selon la recette choisie, une marinade préalable ou un assaisonnement généreux peut enrichir la saveur de la viande.

Cuisson en cocotte : vous pouvez utiliser deux modes de cuisson à forte ou faible intensité. À feu plus doux il faudra compter 4 à 6 heures de cuisson. A feu fort, 2 à 3 heures de cuisson.

Ces recommandations vous aideront à choisir la méthode de cuisson la plus adaptée à vos besoins et à obtenir une épaule de porc délicieuse et tendre.

Valeurs nutritionnelles de l’épaule

L’épaule de porc est une source de protéines et de vitamines B.
Sa composition nutritionnelle peut varier en fonction de la préparation et de la cuisson.
Voici un aperçu plus détaillé des valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 grammes de viande crue :

Valeurs nutritionnelles	Pour 100 g
Calories	Environ 253 kcal
Protéines	Environ 17 g
Lipides – Acides gras saturés	Environ 20 g – Environ 7 g
Glucides	0 g
Vitamines et minéraux – Vitamine B1 (Thiamine) – Vitamine B6 – Vitamine B12 – Fer – Zinc	– 0,8 mg (environ 70% des AJR) – 0,5 mg (environ 35% des AJR) – 0,7 µg (environ 30% des AJR) – 1,2 mg (environ 15% des AJR) – 2,5 mg (environ 25% des AJR)

source :
https://fr.openfoodfacts.org/facets/categories/epaules-de-porc’
https://fdc.nal.usda.gov/food-details/168259/nutrients
https://www.nutritionix.com/food/pork-shoulder
https://www.eatthismuch.com/calories/pork-shoulder-1744

En résumé, l’épaule de porc est une viande riche en protéines et constitue une bonne source de plusieurs vitamines B et minéraux essentiels. Toutefois, sa teneur en matières grasses, notamment en acides gras saturés, est relativement élevée. Il est donc recommandé de la consommer avec modération dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

Les principaux pays producteurs de viande de porc

Pour conserver le travers de porc :

Chine : en 2023, la Chine a consolidé sa position de leader mondial avec une production de 56,5 millions de tonnes de viande de porc, en hausse par rapport aux 55,41 millions de tonnes produites en 2022.
Union européenne : les pays membres de l’Union européenne ont produit 21,5 millions de tonnes de viande de porc en 2023, enregistrant une diminution de 770 000 tonnes par rapport à l’année précédente.
Brésil : la production brésilienne a atteint 4,6 millions de tonnes en 2023, en augmentation par rapport aux 4,35 millions de tonnes de 2022.
Russie : la Russie a produit 3,95 millions de tonnes de viande de porc en 2023, légèrement plus que les 3,91 millions de tonnes de 2022.
Vietnam : la production vietnamienne a connu une augmentation notable, passant de 3,313 millions de tonnes en 2022 à 3,95 millions de tonnes en 2023.

Ces chiffres reflètent les données disponibles jusqu’en 2023 et peuvent varier en fonction des sources et des années.

Conservation de l’épaule de porc

La conservation est essentielle pour préserver sa fraîcheur et garantir sa sécurité alimentaire :

Au réfrigérateur :

Durée de conservation : L’épaule de porc crue peut être conservée dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4°C, pendant 3 à 5 jours. Il est préférable de la laisser dans son emballage d’origine ou de la transférer dans un contenant hermétique.

Au congélateur :

Durée de conservation : Pour une conservation prolongée, l’épaule de porc crue peut être congelée à une température constante de -18°C. Selon les recommandations, elle peut être conservée jusqu’à 6 mois. Cependant, pour maintenir une qualité optimale, il est conseillé de la consommer dans les 4 à 6 mois suivant la congélation.