Ustensiles
Ingrédients
2 joues de boeuf (1 Kg à 1,2 Kg)
1/2 foie gras cru (4 tranches de foie gras cru)
25 cl de vin rouge de bourgogne Passe-Tout-Grains
Fond de veau déshydraté
1 oignon
1 bouquet garnis
Romarin
Persil
Huile d’Olive
sel, poivre
Pour l’accompagnement
900g de pomme de terre
25g de beurre
Ricotta (ou mascarpone)
Moutarde fine douce
Noix de muscade
Préparation
Préparation de la joue de boeuf
Dans une grande casserole ou une marmite, chauffer 3 CàS d’huile d’olive.
Émincer les oignons et les faire revenir à feu vif 2 minutes dans la casserole.
Pendant ce temps découper les 2 joues de boeuf en 8 morceaux.
Ajouter les morceaux de joues de boeuf et les faire saisir de tous les côtés pendant 5 min.
Pendant la saisie de la viande, préparer dans une petite casserole, un bouillon de fond veau : chauffer 25 cl d’eau avec 2 CàS de fond de veau déshydraté (type Maggie).
Une fois saisie, verser 25 cl de vin rouge et le bouillon de veau et porter à ébullition pendant 3 min.
Baisser à feu doux, ajouter le bouquet garnis, saler et poivrer.
Recouvrer et laisser cuire 2h45 à 3h.
Préparation du fond de veau
Dans une petite casserole verser 20 cl d’eau.
Faites chauffer l’eau à feu moyen.
Ajouter 6 CàC fond de veau déshydraté et mélanger avec un fouet.
Ajouter un peu de romarin et le persil.
Ajouter 3 ou 4 CàS de la sauce de cuisson de la joue de bœuf, bien mélanger.
Laisser réduire 15 min à feu moyen/doux en remuant de temps en temps.
Passer la sauce au chinois.
Préparation du foie gras poêlé
Couper le foie gras cru en biais pour former de belles tranches.
Faite chauffer la poêle à feu vif.
Saler et poivrer les 2 côtés des tranches de foie gras.
Saisir les tranches 1 min 15 sec par côté.
Préparation de l’accompagnement
Éplucher les pommes de terre.
Les mettre dans une casserole d’eau froide salée.
Cuire environ 30 min dans l’eau frémissante.
Une fois cuite mettre les patates dans un saladier et ajouter : 25g de beurre, 1 CàS de ricotta, 1 CàS de moutarde fine douce, de la noix de muscade râpée, saler généreusement, poivrer et mixer le tout pour réaliser une purée.
Après la cuisson
Sortir les joues de bœuf et les effilocher ; ajouter un peu de fond de veau sur l’ensemble.
Dans une assiette, les placer en forme de rond avec un emporte pièce.
Placer sur le dessus des joues, les tranches de foie gras poêlées.
Verser le fond de veau sur le dessus du foie gras et dans l’assiette.
Placer la purée à côté (avec ou sans emporte pièce selon vos souhaits).
Photos
Conseils supplémentaires
- Pour les personnes qui peuvent avoir du mal à digérer trop de foie gras poêlé, vous pouvez couper en petit dés le foie gras et l’incorporer avec l’effiloché de joue de bœuf dans l’emporte pièce.
- Vous pouvez réaliser la préparation de la joue de boeuf la veille.
- Pour la purée vous pouvez faire un mixe de patate normale et de patate douce pour un accompagnement avec un goût plus sucré.
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