Galette des Rois à la Frangipane

Publié le17/01/2025

La fameuse galette des rois à la frangipane. On est là sur mon dessert préféré donc autant vous dire qu'elle fait partie de mes incontournables. Pour cette recette il n'y a pas de réalisation pour la pâte feuilletée ce qui simplifie l'exécution et vous permet, dans tous les cas, d'obtenir une galette bien meilleure que ce que vous trouvez dans le commerce. Pour les amateurs d'amande vous retrouverez un vrai gout intense car c'est comme ça que je les aime. Cette recette est tirée et adaptée à mes goût d'un célèbre traiteur de luxe qui commence par un L 😉.

Desserts

Ustensiles

• Petit casserole

• Cul de poule

• Saladier

• Fouet

• Batteur

• Bol (2)

• Pinceau

• Découpoir à galette (option)

Ingrédients

2 pâtes feuilletées de 280 g

Lait : 125 g

Oeufs : 5 

Sucre blanc semoule : 37 g

Poudre à crème (ou maïzena): 25 g [10g + 15g]

Beurre mou : 165 g

Poudre d’amande : 165 g

Sucre glace : 165 g

Amande amère : 15 g (ou 16 g)

Rhum ambré (ou Amaretto) : 5 g 

Vanille en poudre

Crème liquide (ou crème semi-épaisse)

Préparation

Préparation de la  crème pâtissière

1

Dans le cul de poule, fouetter (avec un fouet) et faire blanchir 2 jaunes d’oeufs avec le sucre blanc et un peu de poudre de vanille.

2

Ajouter les 10 g de poudre à crème et continuer à fouetter jusqu’à un blanchiment complet.

3

Faire bouillir le lait quand le mélange commence à bien blanchir.

4

Verser la moitié du lait chaud (ou un peu plus) dans la préparation et mélanger.

5

Remettre le tout dans la casserole avec le restant de lait et cuire 3 à 4 min à feu moyen en continuant à mélanger jusqu’à épaississement (il ne faut pas que la crême pâtissière soit trop liquide).

6

Dépoter dans un bol et passer dessus un morceau de beurre pour éviter que ça croûte (ou filmer le bol). Réserver et laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la crème d’amande

1

Dans le saladier, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et les 15 g de poudre à crème.

2

Ajouter le beurre mou et mélanger à la fourchette en écrasant le beurre.

3

Ajouter 2 œufs, le rhum et l’amande amère et bien mélanger au batteur.

4

Fouetter la crème pâtissière pour qu’elle soit lisse et l’ajouter à la préparation. Continuer à bien mélanger au batteur pour obtenir un mélange homogène.

5

Placer la crème d’amande au frais pendant 30 min minimum.

Préparation de la galette

1

Préparer la dorure : mélanger 1 jaune d’oeuf avec 2 à 4 Cl de crème liquide (ou de crème semi-épaisse) et une pincée de sel.

2

Sortir la première pâte feuilletée et bien l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour lui redonner sa forme. Puis à l’aide d’un découpoir à galette de 28 cm (ou cercle à entremet, emporte-pièce…) découper la galette en retirant le surplus de pâte à l’extérieur pour obtenir un rond parfait.

3

Badigeonner le bord de la galette avec la dorure (sur environ 2 cm de profondeur).

4

Mettre la crème d’amande sur la pâte feuilletée à 2 cm du bord. Ajouter la fève sur le dessus de la crème.

5

Sortir la deuxième pâte et la découper de la même manière que la première. Poser là bien en contact sur le dessus et coller les bords en pressant avec les doigts pour bien la souder.

6

Si vous le souhaitez, vous pouvez réaliser un chiquetage à ce moment (décorer le tour de la galette).

7

Ajouter une première couche de dorure en recouvrant la galette avec un pinceau.

8

Réserver ensuite la galette au frais pendant 1h.

9

Préchauffer le four à 180°c sur le mode sol + chaleur tournante (mode pizza sur certains fours ; sinon chaleur tournante).

10

Sortir la galette et mettre une seconde couche de dorure.

11

Décorer la pâte feuilletée en tranchant la pâte avec un couteau à 45° en partant du centre et marquant à l’arrondie.

12

Réaliser 3 trous francs jusqu’au fond de la galette avec le couteau.

Cuisson de la galette des rois

1

Poser la galette sur une grille avec le papier sulfurisé de la pâte. Placer la grille tout en bas (sur la première glissière). Il est très important de bien respecter ce mode de cuisson.

2

Faire cuire 40 min à 180°c.

3

Laisser refroidir 2h dans le four avant de la sortir.

Photos

Conseil supplémentaire

• Pour ma part (vu que je ne fais pas ma pâte feuilletée ; je sais ce n’est pas bien) j’utilise la pâte à tarte feuilletée “Marie  Gourmande pure beurre 280 g”.
• Pour la cuisson vous pouvez baisser la température à 175°C pour environ 47 min de cuisson.

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