La recette du boeuf bourguignon en résumé
- Préparer la garniture aromatique : épluchez, lavez puis coupez les carottes et oignons en dés, et écrasez l’ail.
- Cuire le boeuf une première fois : découpez la viande en morceaux d’environ 50 g et faites-les dorer à feu vif dans l’huile chaude pendant 10 minutes, préchauffez le four à 200 °C, ajoutez les carottes, oignons et ail puis faites revenir 5 minutes avec la viande avant d’assaisonner, saupoudrez de farine et enfournez la sauteuse 5 minutes, chauffez le vin rouge dans une casserole et flambez-le, puis préparez le bouillon avec l’eau chaude et le fond de veau.
- Cuisson du boeuf au four : sortez le faitout et mélangez bien, ajoutez le vin rouge réduit et flambé, l’eau avec le fond de veau et le bouquet garni, recouvrez de papier sulfurisé percé d’un trou au centre pour former une cheminée, puis enfournez et laissez cuire 2 h à 2 h 30.
- Préparer la garniture bourguignonne : épluchez et caramélisez les oignons grelots, découpez et faites revenir les lardons, puis sautez les champignons avant de réserver le tout ensemble.
- Terminer la préparation : sortez le faitout et vérifiez la cuisson, réservez la viande, filtrez et réduisez la sauce si besoin puis versez-la dessus, ajoutez lardons, champignons et oignons grelots, et réchauffez 10 min au four si nécessaire.
💡 Le saviez-vous ?
On parle souvent de bœuf bourguignon, mais son nom traditionnel est aussi estouffade de bœuf bourguignonne. Le mot estouffade vient de “cuire à l’étouffée”, c’est-à-dire doucement, à couvert, dans une cocotte bien fermée (ou dans notre cas avec du papier sulfurisé sur le dessus). C’est la technique utilisée pour réussir ce plat emblématique. Aujourd’hui, on retient surtout l’appellation bœuf bourguignon, plus simple et plus connue, mais les deux désignent en réalité la même recette.
Ustensiles
Ingrédients pour le boeuf bourguignon
1,5 kg de paleron de boeuf (ou macreuse ou gîte à la noix ou un mélange des différentes viandes)
350 g de poitrine de porc
3 grosses carottes
2 oignons
60g de farine
1 bouquet garni
2 gousses d’ails
100 cl à 125 cl de vin rouge de bourgogne Passe-Tout-Grains
Fond brun de veau déshydraté
250 g de champignons de paris
250 g d’oignons grelots
20 g de beurre doux
Sucre roux en poudre
Huile de tournesol
Préparation de l’estouffade de boeuf bourguignonne
Préparation de la garniture aromatique
Éplucher et laver les carottes, les 2 oignons et les gousses d’ail.
Couper en dés les carottes et les oignons.
Écraser les gousses d’ail.
Première cuisson du boeuf (20 min)
Découper la viande en morceaux de 50 g environ.
Mettre 1 CàS d’huile dans une sauteuse, et attendre qu’elle soit chaude.
Mettre les morceaux de viande dans la sauteuse et les faire rissoler (dorer) sur toutes les faces à feu vif – environ 10 min.
Préchauffer le four à 200°c.
Ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons et ail) et la faire revenir avec la viande (suer) quelques minutes. Saler et poivrer – environ 5 min.
Saupoudrer avec les 60 g de farine dans la sauteuse.
Mettre la sauteuse dans le four – environ 5 min.
Pendant ce temps, chauffer le vin rouge dans une casserole et une fois chaud le flamber.
Dans une autre casserole ajouter 100 cl d’eau chaude et 1 CàS de fond brun de veau déshydraté.
Cuisson du boeuf au four (2h à 2h30)
Sortir le faitout et bien remuer.
Ajouter le vin rouge réduit et flambé, l’eau avec le fond de veau et le bouquet garni.
Recouvrir de papier sulfurisé en faisant un trou au milieu pour faire une cheminée.
Enfourner et cuire pendant 2h à 2h30.
Préparer la garniture bourguignonne (1h – pendant la cuisson du boeuf bourguignon)
Mettre les oignons grelots dans une casserole d’eau tiède 1 min (cela va faciliter l’épluchage). Puis les éplucher et les laver.
Dans une poêle, ajouter les oignons grelots, le beurre, 2 CàS de sucre roux en poudre et 10 cl d’eau. Saler et poivrer – Les faire cuire à feu moyen 35 à 40 min jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Les réserver.
Découper la poitrine de porc en petit lardon en enlevant la couenne. Puis couper les pieds, laver et couper les champignons.
Sauter les lardons à feu vif dans la poêle des oignons avec 1 CàC d’huile en mélangeant bien pour récupérer toute la sauce – environ 10 min. Les égoutter (si besoin) et les réserver.
Dans la même poêle, sauter les champignons à feu doux – environ 08 à 10 min. Assaisonner, les égoutter et les réserver avec les lardons et les oignons grelots.
Après la cuisson au four
Sortir le faitout du four et s’assurer de la cuisson de la viande.
Sortir les morceaux de viande à l’écumoire et les réserver dans un plat.
Passer la sauce au chinois (la faire réduire dans une casserole sur une plaque de cuisson si besoin) et la verser sur la viande.
Puis ajouter dans le plat : les lardons, les champignons et les oignons grelots. (si besoin placer le plat au four pour que le tout mijote et réchauffe encore 10 min à 180°c).
Photos
Conseils supplémentaires
- Servir avec des pommes de terres grenailles : les faire cuire à la poêle avec un beurre à l’ail.
- Vous pouvez utiliser également du Jarret de bœuf comme pièce de viande.
Accord Met Vin
Mercurey
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