La recette du carré d’agneau en résumé
- Préparer les navets et les carottes : éplucher et couper légumes. Ajouter le beurre, le gros sel et le sucre semoule. Ajouter l’eau à hauteur et cuire avec du papier sulfurisé sur le dessus jusqu’à évaporation.
- Préparer les pommes de terres : les cuire 5 min dans l’eau bouillante. Les faire cuire dans une sauteuse avec de l’eau à niveau. Puis les saisir avec de l’huile.
- Cuire le carré d’agneau : saler, poivrer et saupoudrer de thym et le cuire 10 min à 250°C avec un peu d’huile d’olive. Baisser le four à 200°C et laisser cuire encore 8 min.
- Préparer la sauce : couper le demi oignon et la petite carotte et couper en deux la gousse d’ail. Ajouter dans le plat : 30 cl d’eau, 1 CàS de fond de rôti, l’oignon coupé, la carotte coupée, l’ail écrasé et la branche de thym. Mélanger et laisser réduire au four. Passer la sauce au chinois.
- Réchauffer et dresser.
ℹ️ Un peu d’information sur notre carré d’agneau : c’est une pièce plutôt noble découpée dans les côtes de l’animal. Elle trouve ses origines dans la gastronomie française mais aussi méditerranéenne. Elle est appréciée depuis des siècles pour sa tendreté et son goût raffiné et s’inscrit souvent dans les traditions festives. Son arôme délicat sublime les herbes, les épices et les cuissons rôties.
Ustensiles
Ingrédients
1 carré d’agneau (1,3 Kg)
Petites carottes (300 à 350 g)
Navets (400 à 500 g)
Pomme de terre grenaille (400 à 500 g)
Beurre (60g)
1 petite carotte
1/2 oignons
1 branche de thym
Thym déshydraté
Ail (1 gousse)
Huile d’olive
Gros sel
Poivre
Sucre semoule
Préparation du carré d’agneau
Préparation de l’accompagnement (légumes)
Préparation des navets et des carottes (25 min)
Éplucher, laver et arrondir les légumes.
Dans chacune des deux sauteuses, placer les carottes et les navets sur un seul niveau.
Ajouter 40 g de beurre coupés en dés (20 g par sauteuse), 1 CàC de gros sel (1/2 par sauteuse) et 2 CàS de sucre semoule blanc (1 par sauteuse).
Mouiller à l’eau froide jusqu’à hauteur des légumes et porter à ébullition.
Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé.
Baisser à feu moyen et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Mélanger de temps en temps avant évaporation complète (les légumes doivent être fermes).
Réserver.
Préparation des pommes de terres (35 min)
Éplucher et laver les pommes de terre grenailles.
Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Cuire les pommes de terre 5 min.
Dans une sauteuse, placer les pommes de terre sur un seul niveau.
Mouiller à l’eau froide jusqu’à hauteur et porter à ébullition puis les égoutter.
Dans la sauteuse propre, ajouter 6 CàS d’huile végétale et y mettre les pommes de terre. Saler et poivrer. Les faire cuire 20 min à feu fort jusqu’à obtenir une belle coloration.
Réserver.
Préparation du carré d’agneau (20 min)
Préchauffer le four à 250°C.
Assaisonner le carré avec du sel et poivre.
Le placer dans le plat à four (ou un plat à rôtir) à plat sur les os et la couche de gras vers le haut. Puis verser de l’huile d’olive dessus.
Saupoudrer de thym.
Enfourner pendant 10 min.
Baisser le four à 200°C et laisser cuire encore 8 min.
Réserver le carré d’agneau et garder tout le reste du fond du plat (ne pas éteindre le four il va servir à faire réduire la sauce).
Préparation de la sauce (commencer pendant la cuisson du carré)
Éplucher, laver et couper en dés fin le demi oignon et la petite carotte.
Éplucher et couper en deux la gousse d’ail. Retirer le germe écrase l’ail.
Une fois la viande finit de cuire, ajouter dans le plat : 30 cl d’eau, 1 CàS de fond de rôti, l’oignon coupé, la carotte coupée, l’ail écrasé, une branche de thym. Mélanger et laisser réduire au four.
Passer la sauce au chinois la réserver au chaud.
Réchauffage et Dressage
Dans le plat, placer le carré d’agneau au milieu avec l’accompagnement autour.
Réchauffer 10 min à 90°C chaleur haut/bas.
Un fois bien chaud couper 10 g de beurre et les répartir sur les légumes.
Servir avec la sauce à côté.
Photos
Conseil supplémentaire
- Le mieux est de prendre le carré d’agneau chez le boucher. De lui demander de le parer et de récupérer les restes pour les mettre dans le plat lors de la cuisson puis les mettre ensuite dans le plat lors de la réduction de la sauce.
Accord Met Vin
Vacqueyras
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